TARWE

Tarwe is één van de belangrijkste graansoorten ter wereld en vormt al eeuwenlang de basis voor brood, pasta, pizza en vele andere bakproducten. Dankzij de goede bakeigenschappen en veelzijdigheid wordt tarwe wereldwijd verbouwd en verwerkt.

Tarweveld

Soorten tarwe

Gewone tarwe wordt onderverdeeld naar groeiseizoen en kwaliteit.

  • Wintertarwe – wordt gezaaid in het najaar en geoogst in de zomer
  • Zomertarwe – wordt gezaaid in het voorjaar
  • Overgangstarwe – tussenvorm tussen winter- en zomertarwe

Daarnaast wordt onderscheid gemaakt tussen harde en zachte tarwe:

  • Harde tarwe bevat veel gluten en is geschikt voor brood en pasta
  • Zachte tarwe bevat meer zetmeel, weinig glutem en wordt gebruikt voor koekjes en gebak. Baktarwe, vultarwe of voertarwe

Het eiwit van tarwe bestaat voor een groot deel uit gluten (gliadine en glutenine). Deze gluten zorgen voor elasticiteit en structuur in deeg.

Oude Nederlandse tarwerassen

Rond 1870 werden in Nederland vooral Zeeuwse tarwe en Gelderse rode tarwe geteeld vanwege hun goede bakeigenschappen. Later kwamen Engelse rassen zoals Essex en Rode Dikkop in opkomst.

Uit kruisingen ontstonden bekende Nederlandse rassen zoals Wilhelmina, Juliana en Imperiaal. Moderne rassen leveren tegenwoordig aanzienlijk hogere opbrengsten en zijn beter bestand tegen weersinvloeden.

Teelt van tarwe

In Nederland wordt jaarlijks ongeveer 145.000 hectare tarwe verbouwd. Het grootste deel hiervan bestaat uit wintertarwe.

Wintertarwe wordt meestal gezaaid tussen half oktober en half december. Zomertarwe wordt vanaf eind januari ingezaaid, vooral wanneer wintertarwe door slechte weersomstandigheden niet mogelijk is.

Tarwe wordt niet alleen gebruikt voor meel en bloem, maar ook als veevoer of voor geheleplantsilage (GPS), waarbij de complete plant wordt gehakseld en ingekuild.

Ambachtelijk brood van tarwe

Opbouw van de tarwekorrel

De tarwekorrel bestaat uit verschillende onderdelen:

  • Zemelen – rijk aan vezels en mineralen
  • Aleuronlaag – bevat vitaminen en voedingsstoffen
  • Meellichaam – levert bloem en zetmeel
  • Kiempje – bevat olie en vitaminen

Bij traditioneel malen op molenstenen blijven meer voedingsstoffen behouden, wat zorgt voor een voller en ambachtelijker meel. Alleen windkorenmolens of maalderijen waar met stenen gemalen wordt leveren nog echt volkorenmeel.

Bakkwaliteit

De kwaliteit van tarwe hangt af van klimaat, eiwitgehalte, glutenvorming en de maaltechniek. Tarwe uit warmere gebieden bevat vaak meer gluten en heeft daardoor sterke bakeigenschappen.

Ook het valgetal, de sedimentatiewaarde en de uitmaling zijn belangrijk voor de uiteindelijke kwaliteit van brood en bakproducten.

In landen zoals Italië en Duitsland worden verschillende kwaliteitsniveaus van bloem aangegeven met typenummers, zoals het bekende Italiaanse Tipo 00 en het Duitse 'Type 405' .

Wist je dat?

Moderne tarwerassen leveren tegenwoordig meer dan dubbel zoveel opbrengst op als honderd jaar geleden. Dankzij veredeling en verbeterde teeltmethoden kan er efficiënter én duurzamer worden geproduceerd.