Pişirme ipuçları/bilgileri
Un: Gluten, kepek ve irmik de dahil olmak üzere öğütülmüş tahıl (örneğin tam buğday unu).
Un: elenmiş un, yani irmik ve kepek içermeyen un (örneğin buğday unu/beyaz un).
Buğday unu, diğer adıyla beyaz un, elenmiş tam buğday unudur.
Tarif: Unu/un türlerini kendiniz karıştırarak kendi favori ekmeğinizi yaratabilirsiniz. Ancak, her zaman en az 1/5, tercihen 2/5 ila 1/2 oranında unu diğer unla karıştırmalısınız.
Örnekler:
Nem: Buğdayın nem içeriği değişkenlik gösterebilir ve bu da değirmenimizden çıkan bir tarifte kullanmanız gereken su miktarını etkiler. Bu nem içeriği varyasyonu, o yılki hava koşullarından veya kullanılan buğday çeşidinden (karışımından) kaynaklanabilir. Endüstriyel karışımlarda, karışımı değiştirerek ve çeşitli (kimyasal) katkı maddeleri ekleyerek tutarlı pişirme kalitesi sağlıyoruz. Ürünlerimizde ise bu, deneme yanılma meselesidir; her durumda, çok az suyla başlayın. Bazen 280 ml yeterli olurken, tarif 300 ml gerektirebilir.
Temel tarif:
- 500 gram kuru madde. Bu undur.
- Un/un oranı 4/5 : 1/5'tir.
- Ayrıca 3/5 oranında un ve 2/5 oranında un da kullanılabilir.
- Kuru maddenin %2'si (10 gram): şeker
- %2 (10 gram) kuru madde kuru veya raf ömrü uzun maya
- Kuru maddenin %1,2'si (7 gram) tuzdur.
- 300/320 ml ılık su/süt
- 25 gram margarin/tereyağı
Sıcaklık: Hamur soğuğa ve hava akımlarına karşı hassastır, oda sıcaklığında çalışmaya ve hava akımlarından kaçınmaya çalışın.
Hamurun üzerini daima plastik örtü veya nemli bir bezle örtün.
Eklenen sıvının (su/süt) sıcaklığı ılık (yaklaşık 40 derece C) olmalıdır.
Çavdar unu: 0 çavdar unuyla ekmek pişirmek her zaman çok sert bir ekmek elde etmenizi sağlar.
Lezzetli, ama damak zevki kişiden kişiye değişir. Her zaman P daha fazla maya kullanın (her 500 gram çavdar unu için 15 gram).
Çavdar unu, diğer un çeşitlerine katkı maddesi olarak eklendiğinde lezzetli bir sonuç verir.
Fırın: Fırında kendi ekmeğinizi pişirmek, ekmek makinesi kullanmaktan çok daha iyi sonuçlar verir. Yer ekmeği de çok lezzetli olur. Fırını önceden ısıtırken içine yerleştireceğiniz bir pişirme taşı veya karo kullanın. Hamuru ekmek kalıbına koymayın, sadece rulo halinde kabarmasını bekleyin ve ardından pişirme taşı/karo üzerine yerleştirin. Çok lezzetli!
Hamur: Yoğururken hamur çok sert veya kuru olursa su veya süt ekleyin. Hamur çok yumuşaksa biraz un ekleyin. Yapışkan hamuru biraz unla serpiştirin. Bu şekilde çalışmak çok kolay.
Sonuç: Ev yapımı ekmek, son 20 yıldır fırınlardan/süpermarketlerden aldığımız ekmeklerden her zaman biraz daha sert olacaktır. Bunun sebebi, ekmeğe "hava" katan ekmek geliştirici madde kullanmamanızdır. Ancak tadı her zaman daha güzeldir.
Renk: Buğday ekmeğinden daha koyu bir ekmek yoktur. Daha koyu renkli tüm ekmekler yapay olarak renklendirilmiştir. Bu etkiyi elde etmek için doğal (malt) veya kimyasal boyalar kullanılır. Dolayısıyla, bunun daha sağlıklı ekmekle hiçbir ilgisi yoktur; bu bir efsanedir.
Yasal Düzenleme: Hollanda'da yasal olarak zorunlu olan tek ekmek türü tam buğday ekmeğidir. Bu ekmek 0 tam buğday unu içermelidir. Diğer tüm türler muaftır. Örneğin, siyez ekmeği. Ekmek 0 siyez unu içerebilir, ancak � tam buğday unu ve siyez unu veya tam tersi de yapılabilir, vb.
Pişirme sorunları:
Ekmek kabarmıyor.
- Tam buğday ekmeği veya çavdar ekmeği, beyaz ekmeğe göre daha az kabarır.
- Ekmeğe ekmek hamuruna katkı maddesi veya gluten eklerseniz daha iyi kabarır, %1 veya %2 yeterlidir.
- Biraz daha su ekleyin, çok kuru hamur iyi kabarmaz.
- Yoğurma kolunun yerinde olduğundan emin olun.
- Temel malzemeleri doğru miktarlarda kullandığınızdan emin olun.
- Çok fazla tuz eklemişsiniz, bu da mayanın çalışmasını engelliyor. %1,6 tuz yeterlidir. Bu, 500 gram un başına 8 gram tuz demektir. Karışımlarımız zaten tuz içeriyor.
- Çok az maya kullandınız. 500 gram ekmek unu için 10 gram taze veya 4 gram kuru maya yeterlidir.
- Maya eskidiği için etkinliği azalıyor. Biraz daha maya kullanın veya yenisini alın.
- Ekmek yapma makinesi çok soğuk bir ortamda bulunuyor.
- Seçilen program çok kısa, ekmeğin kabarması için çok az zaman tanıyor. Ön ısıtma yapılmayacaksa yaklaşık 3 saat, ekmek makinesi malzemeleri önceden ısıtıyorsa 4 saat süren bir program kullanın.
- Un ve su doğru sıcaklıkta değildi. Çok sıcak su mayayı öldürebilir, çok soğuk su ise aktivitesini yavaşlatabilir.
- Mayanın daha hızlı çalışmasını sağlamak için biraz şeker ekleyin; genellikle bir çay kaşığı yeterlidir. Çok fazla şeker eklerseniz, maya çok hızlı çalışır ve ekmek pişmeden önce tükenir.
Ekmek, krater gibi görünüyor.
- Çok fazla sıvı ve/veya maya kullanılmış, bu da hamurun çok hızlı kabarmasına neden olmuştur. Pişirmeden önce maya en yüksek seviyesine ulaşacak ve ekmek çökecektir. Daha az su kullanın.
- Ekmek, pişirildikten sonra kalıpta çok uzun süre kaldı.
- Ekmek geliştirici kullanın veya gluten ekleyin.
- Ekmek çok fazla kabardı ve sonra çöktü. Maya miktarını azaltın veya daha hızlı bir program seçin.
- Makine, yükselme işlemi sırasında hava akımına maruz kalmış veya darbe almış olabilir.
Ekmek çok sert kabarıyor ve kapağa yapışıyor.
- Maya miktarını azaltın.
- Un miktarını azaltın.
- Su miktarını azaltın.
- Ekmek geliştirici veya gluten miktarını azaltın.
Ekmek tam olarak pişmemiş.
- Çok fazla sıvı kullandınız.
- Pişirme süresini uzatın
- Biraz daha un kullanın; un karışımı çok fazla un içerebilir ve bu da pişirmeyi zorlaştırabilir.
Ekmek çok ağır veya düzensiz.
- Çok az su kullanılmış. Bir dahaki sefere biraz daha su ekleyin. Ekmek makinesi zıplıyorsa, çok az su kullanılmış demektir. Yoğurmaya başladıktan 15 dakika sonra kontrol edin.
- Biraz daha maya ekleyin.
- Ekmek geliştirici kullanın.
Ekmeğin üzerinde çok fazla delik var.
- Çok fazla su kullanılmış. 15 dakika sonra kontrol ettiğinizde hamur çok lapa gibi olmuş. Bir dahaki sefere 1 veya 2 yemek kaşığı un ekleyin ve daha az su kullanın.
- Çok fazla maya kullanılmış, bir dahaki sefere biraz daha az kullanın.
Ekmeğin kenarlarında un kalıntıları var.
- Katı malzemeler, özellikle un, yoğurma sırasında tavanın kenarlarına yapışacak ve kabaran hamura da yapışacaktır. İlk karıştırmadan 5-10 dakika sonra, tavanın kenarlarını temizlemek için lastik bir spatula kullanın, ancak hamur kancasına dokunmayın.
Hamurun kabuğu buruşmuş veya kırışmış.
- Soğuma sırasında ekmeğin üzerinde sıvı yoğunlaşmıştır. Ekmeği pişirdikten hemen sonra ekmek makinesinden çıkarın.
Ufalanan, pürüzlü doku.
- Ekmek çok fazla kabarmış, bir dahaki sefere biraz daha az maya kullanın.
- Hamurda çok az sıvı var.
- Çok fazla tam tahıl veya tohum eklenmiş ve bunlar nemi emmiş. Önce tam tahılları ve tohumları suda bekletin veya daha fazla sıvı ekleyin.
Yanmış kabuk.
- Hamurda, özellikle tatlı hamurlarda, çok fazla şeker var. Daha az şeker kullanın veya hamurun rengini açık bir renge ayarlamayı deneyin.
- Makinede varsa tatlı ekmek programını kullanın.
Çok hafif ekmek.
- Toz veya taze süt ekleyin. Sütteki şekerler ekmeğin hafifçe kızarmasını sağlayacaktır.
- Hamurun rengini koyu olarak ayarlayın.
- Biraz daha şeker ekleyin.
Kabuğu çok sert ve kalın.
- Daha fazla tereyağı veya sıvı yağ kullanın ve suyun bir kısmını sütle değiştirin.
Ekmek ortadan veya üstten pişirilmez.
- Çok fazla sıvı eklediniz; bir dahaki sefere biraz daha az sıvı kullanın veya biraz un ekleyin. 10-15 dakika yoğurduktan sonra, hamur kancasının etrafında dönen güzel bir top şeklini almalıdır. Çok ıslaksa biraz un ekleyin; çok kuruysa biraz sıvı ekleyin.
- Çok fazla hamur koyarsanız, makine hamuru işleyemez. Bu durumda ekmek çok büyük olur ve ısı düzgün bir şekilde dolaşamaz, üst kısmı yeterince pişmez.
- Hamur çok ağır; çok fazla tahıl, tohum veya kuruyemiş içeriyor ya da çok fazla şeker, yumurta veya yağ içeriyor.
- Kapak düzgün kapatılmamış veya makine çok soğuk bir yerde kullanılmış.
- Unun içeriği çok fazla çavdar veya tam buğday unu içerdiği için çok ağır olabilir. Bunun yerine biraz çok amaçlı un kullanın.
Hamur ya çok yumuşak ya da çok çıtır.
- Daha yumuşak bir kabuk için, su yerine daha fazla yağ ve süt kullanın. Daha çıtır bir kabuk için ise daha az yağ kullanın ve süt yerine su kullanın.
- Daha çıtır bir kabuk için Fransız programını kullanın.
- Ekmeği pişirdikten hemen sonra kalıptan çıkarıp tel ızgara üzerinde soğumaya bırakırsanız, kabuğu daha çıtır kalacaktır.
Kabuğun altında hava kabarcıkları.
- Hamur düzgün bir şekilde karıştırılmamış veya mayalanmalar arasındaki presleme işlemi sırasında yeterince havası alınmamış. Bu durum sık sık tekrarlanıyorsa, bir yemek kaşığı su ekleyin.
Ek malzemeler bütün bırakılmak yerine doğranır.
- Malzemeler çok erken eklendi ve hamur kancası tarafından parçalandı. Malzemeleri bip sesi duyulduğunda veya yoğurma işleminin bitimine 5 dakika kala ekleyin.
- Doğranmış kuruyemişleri ve meyveleri daha büyük parçalar halinde bırakın.
- Kesinlikle gerekliyse, kuruyemişleri ve meyveleri elle ekleyin. Bip sesi duyulduğunda, makinenin yoğurmasına izin verin. Yoğurma işlemi durduktan sonra, hamur topunu makineden çıkarın ve meyve ve kuruyemişleri elle katlayarak ekleyin. Ardından hamuru makineye geri koyun ve programa devam edin.
Ekmek kuru.
- Ekmek çok uzun süre üzeri açık şekilde soğumaya bırakılmış ve kurumuş.
- Az yağlı ekmek çabuk kurur. Daha fazla yağ veya katı yağ kullanın.
- Ekmek buzdolabında saklandı. Bir dahaki sefere özel bir ekmek poşetine koyup beslenme çantanıza yerleştirin.