Conseils/faits sur la pâtisserie

Farine : grains moulus, y compris le gluten, le son et la semoule (par exemple farine de blé entier).

Farine : farine tamisée, donc sans gruaux ni son (par exemple farine de blé/farine blanche).

La farine de blé, également appelée farine blanche, est de la farine de blé entier tamisée.

Recette : En mélangeant vous-même la farine/les farines, vous pouvez créer votre propre pain préféré. Cependant, vous devez toujours mélanger au moins 1/5 mais de préférence 2/5 à 1/2 de farine avec de la farine.

Exemples:

• 80 % de farine de blé entier / 20 % de farine de blé

• 80% farine de blé entier / 20% farine de seigle

• 80% farine d'épeautre / 20% farine de blé

• 50% farine de seigle / 50% farine de blé

• etc…

Humidité : Le pourcentage d'humidité du blé peut varier, ce qui affectera la quantité d'eau que vous devez utiliser dans une recette de notre moulin. Cette variation du pourcentage d’humidité peut être due aux conditions météorologiques de cette année-là, mais aussi à la variété (mélange) de blé utilisée. Avec les mélanges industriels, la variation du mélange et toutes sortes d'additifs (chimiques) garantissent une qualité boulangère constante. Avec nos produits, il s'agit d'essayer, mais dans tous les cas, commencez avec trop peu d'eau. Parfois, 280 ml suffisent alors que la prescription peut indiquer 300 ml.

Recette de base :

- 500 grammes de matière sèche. C'est de la farine ou de la farine.

- Le rapport farine/farine est de 4/5 : 1/5

- Peut aussi être 3/5 de farine et 2/5 de farine

- 2% (10 grammes) de matière sèche : sucre

- 2% (10 grammes) de matière sèche levure sèche ou longue conservation

- 1,2% (7 grammes) de la matière sèche est du sel

- 300/320 ml d'eau/lait tiède

- 25 grammes de margarine/beurre

Température : la pâte est sensible au froid et aux courants d'air, essayez de travailler à température ambiante et évitez les courants d'air.

Couvrez toujours la pâte avec du plastique ou un chiffon humide.

La température du liquide ajouté (eau/lait) doit être tiède (environ 40 degrés C.)

Farine de seigle : la cuisson du pain à partir de farine de seigle à 100 % donne toujours un pain très ferme.

C'est savoureux, mais les goûts diffèrent. Utilisez toujours 50 % de levure en plus (15 grammes avec 500 grammes de farine de seigle).

La farine de seigle en complément d'autres farines/farines donne un résultat savoureux.

Au four : cuire soi-même au four donne un bien meilleur résultat qu'à la machine à pain. Le pain au sol est également savoureux. Utilisez une pierre à four ou un carreau déjà placé dans le four lorsque vous commencez à préchauffer le four. Ne mettez pas la pâte dans le moule à pain, mais laissez-la simplement lever comme un rouleau à pâtisserie puis placez-la sur la pierre du four/le pavé. Délicieux!

Pâte : Si la pâte est trop ferme/sèche lors du pétrissage, ajoutez de l'eau/du lait. Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de farine. Saupoudrer la pâte collante d'un peu de farine. Fonctionne très facilement.

Résultat : le pain fait maison sera toujours légèrement plus ferme que le pain que l'on connaît en boulangerie/supermarché depuis 20 ans. Tout simplement parce que vous n’utilisez pas d’améliorant de panification, qui introduit de « l’air » dans le pain. Cependant, le goût est toujours meilleur.

Couleur : Il n’y a pas de pain plus foncé que le pain de blé. Tous les types de pain plus foncés ont été colorés artificiellement. Des colorants naturels (malt) ou chimiques sont utilisés pour obtenir cet effet. Cela n'a donc rien à voir avec un pain plus sain, c'est un mythe.

Légal : le seul type de pain légalement prescrit aux Pays-Bas est le pain complet. Ce pain doit contenir 100 % de farine de blé entier. Toutes les autres espèces sont gratuites. A titre d’exemple, le pain d’épeautre. Le pain peut contenir 100 % de farine d'épeautre, mais il peut aussi être composé de 80 % de farine de blé entier et de 20 % de farine d'épeautre ou inversement, etc.

Problèmes de cuisson :

Le pain ne lève pas.

Le pain complet ou le pain de seigle lève moins que le pain blanc. Le pain lève mieux si vous ajoutez de l'améliorant de panification ou du gluten, 1 ou 2% suffisent. Ajoutez un peu plus d'eau, une pâte trop sèche lèvera mal. Assurez-vous que Le pétrin est en place. Vérifiez si vous avez utilisé les ingrédients de base dans les bonnes quantités. Vous avez ajouté trop de sel et la levure ne fonctionne pas. 1,6% de sel suffit. Cela représente 8 grammes de sel pour 500 grammes de farine. Nos mélanges contiennent déjà du sel, vous avez utilisé trop peu de levure. Pour 500 grammes de farine panifiable, 10 grammes de levure fraîche ou 4 grammes de levure sèche suffisent. La levure est plus ancienne, ce qui réduit son efficacité. Utilisez un peu plus de levure ou achetez-en une nouvelle. La machine à pain est dans un environnement trop froid. Le programme sélectionné est trop court, le pain n'a donc pas le temps de se développer. Utilisez un programme qui dure environ 3 heures s'il n'y a pas de préchauffage dans le programme et 4 heures si la machine à pain préchauffe d'abord les matières premières. La farine et l'eau n'étaient pas à la bonne température. Une eau trop chaude peut tuer la levure et la farine et une eau trop froide ralentissent l'action de la levure. Ajoutez un peu de sucre pour que la levure agisse plus vite, une cuillère à café suffit souvent. Si vous ajoutez trop de sucre, la levure agira trop vite et sera épuisée avant la cuisson du pain.

Le pain ressemble à un cratère.

Trop de liquide et/ou de levure a été utilisé, ce qui fait lever la pâte trop rapidement. Avant la cuisson, la levure a dépassé son maximum et le pain s'effondre. Utilisez moins d'eau. Le pain est resté dans le moule à pain trop longtemps après la cuisson. Utilisez de l'améliorant pour pain ou ajoutez du gluten. Le pain est monté trop haut puis s'est affaissé. Réduisez la quantité de levure ou choisissez un programme plus rapide. La machine a été dans un courant d'air ou a été heurtée pendant la levée.

Le pain lève trop fort et colle au couvercle.

Réduire la quantité de levure. Réduire la quantité de farine. Réduire la quantité d’eau. Réduire la quantité d’améliorant de panification ou de gluten.

Le pain n'est pas complètement cuit.

Vous avez utilisé trop de liquide. Prolongez le temps de cuisson. Utilisez un peu plus de farine, le mélange de farine peut contenir trop de farine et cela rendra la cuisson plus difficile.

Le pain est trop lourd ou inégal.

Pas assez d’eau n’a été utilisée. Ajoutez un peu plus d'eau la prochaine fois. Si la machine à pain danse, c'est que trop peu d'eau a été utilisée. Vérifiez cela 15 minutes après le début du pétrissage, ajoutez un peu de levure et utilisez un améliorant pour pain.

Il y a trop de trous dans le pain.

Trop d'eau a été utilisée. Lors de la vérification au bout de 15 minutes, la pâte est trop pâteuse. Ajoutez ensuite 1 ou 2 cuillères à soupe de farine et utilisez moins d'eau la prochaine fois. Trop de levure a été utilisée, utilisez-en un peu moins la prochaine fois.

Il y a des résidus de farine sur les côtés du pain.

Les ingrédients solides, notamment la farine, collent aux parois lors du pétrissage et collent à la pâte qui lève. Utilisez une spatule en caoutchouc pour gratter les parois du moule 5 à 10 minutes après le début du premier mélange, mais ne touchez pas le crochet pétrisseur.

La croûte est ratatinée ou ridée.

Le liquide s'est condensé sur le pain lors du refroidissement. Retirez le pain de la machine à pain immédiatement après la cuisson.

Structure friable et rugueuse.

Le pain a trop levé, utilisez un peu moins de levure la prochaine fois. La pâte contient trop peu de liquide. Trop de grains entiers ou de graines ont été ajoutés, qui ont absorbé l'humidité. Faites d’abord tremper les grains entiers et les graines dans l’eau ou ajoutez plus de liquide.

Croûte brûlée.

Il y a trop de sucre dans la pâte, cela se produit principalement avec les pâtes sucrées. Utilisez moins de sucre ou essayez de régler la couleur de la croûte sur une couleur claire. Utilisez le programme pain sucré s'il est présent sur la machine.

Pain trop léger.

Ajouter le lait, en poudre ou frais. Les sucres du lait colorent le pain légèrement plus brun. Réglez la couleur de la croûte sur une couleur foncée. Ajoutez un peu plus de sucre.

Croûte trop moelleuse et dure

Utilisez plus de beurre ou d'huile et remplacez une partie de l'eau par du lait.

Le pain n'est pas cuit au centre ni sur le dessus.

Trop de liquide ajouté.; la prochaine fois, utilisez un peu moins de liquide ou ajoutez un peu de farine. Après 10-15 minutes de pétrissage, la pâte doit former une jolie boule qui tourne autour du crochet pétrisseur. Si elle est trop humide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop sèche, ajoutez un peu d'humidité. Des quantités trop importantes, donc la machine ne peut pas gérer la pâte. Le pain devient alors tellement gros que la chaleur ne peut pas circuler correctement et le dessus n'est pas suffisamment chauffé.La pâte est trop lourde ; elle contient trop de céréales, de graines ou de noix ou contient trop de sucre, d'œufs ou de graisse. Le couvercle n'a pas été correctement fermé ou la machine a été utilisée dans un endroit trop froid. La farine peut être trop lourde car il y a beaucoup de de la farine de seigle ou de blé entier a été utilisée. Remplacez-le par une part de farine.

La croûte est trop molle ou trop croustillante

Pour une croûte plus molle, utilisez plus de matière grasse et de lait plutôt que d’eau. Pour une croûte croustillante, utilisez moins de matière grasse et remplacez le lait par de l'eau. Utilisez le programme français pour une croûte plus croustillante. La croûte reste également plus croustillante si vous retirez le pain du moule immédiatement après la cuisson et que vous le laissez refroidir sur une grille.

Bulles d'air sous la croûte.

La pâte n'est pas correctement mélangée ou n'est pas correctement désaérée lors du retournement entre les levées. Si cela se produit plus souvent, ajoutez une cuillerée d'eau.

Les ingrédients supplémentaires sont hachés et ne sont pas laissés entiers.

Ils ont été ajoutés trop tôt et hachés avec le crochet pétrisseur. Ajoutez-les lorsque le bip retentit ou 5 minutes avant la fin du cycle de pétrissage. Laissez les noix et les fruits hachés en gros morceaux. Si nécessaire, ajoutez les noix et les fruits à la main, si nécessaire. Lorsque le bip retentit, laissez la machine pétrir. Lorsque cela s'est arrêté, vous pouvez retirer la boule de pâte de la machine et presser les fruits et les noix à la main. Remettez ensuite la pâte dans la machine et poursuivez le programme.

Le pain est sec

Le pain a été laissé refroidir trop longtemps à découvert et a séché. Le pain à faible teneur en matière grasse sèche rapidement. Utilisez plus d'huile ou de graisse. Le pain a été conservé au réfrigérateur. La prochaine fois, mettez-le dans un sac à pain spécial et rangez-le dans la boîte à lunch.